近几个月来，猪肉的价格一路飙升，“牛气”冲天。猪肉价格的这种飙升情景近十多年来几乎每年再现。猪肉价格为何经常会涨声响起呢？
从需求方面来看，食用猪肉是大多数国人的习惯，这一饮食习惯是很难轻易改变的。特别是大多数农村地区和中小城镇的居民，每隔一段时间就希望在餐桌摆上猪肉，朋友聚餐和逢年过节时，猪肉是餐桌上不可或缺的主菜。
数量众多的体力劳动者更是每隔几天就渴望食用猪肉，以便补充体内能量。也就是说，猪肉的市场需求带有刚性特征。如果用经济学术语来讲，就是猪肉的需求弹性很小，即使猪肉的价格有较大幅度的上涨，消费者对它的需求也不会有明显的减少。
有的“砖家”呼吁民众改变传统的餐饮习惯，减少对猪肉的食用，增加对其他肉类的食用。这是非常不现实、不可取的。一个民族整体上的餐饮习惯岂会轻而易举地改变？更何况，如何增加对其他肉类的食用，其他肉类就能够满足庞大的市场需求吗？它们的价格就不会上涨吗？
譬如，牛的饲养更困难、生长周期更长，如果经常食用牛肉的民众显著增加，牛肉的价格很可能上涨更猛。鸡肉、鸭肉、兔肉等能够取代猪肉在餐桌上的地位吗？就数量而言，几十只兔子还比不上一只猪的分量。所以，在猪肉的需求侧进行改变的可能性很小，还是要在猪肉的供给侧想办法。
过去，农村地区每家每户都养猪，许多单位也派专人养猪。现在因为卫生原因、外出打工原因等，养猪的家庭越来越少。特别是由于生猪的价格波动大，许多专业养猪户也纷纷转行。
经济学上有一个著名的蛛网模型，描述的是有些商品的供给是受上一个时期的价格引导的，例如上一个时期某商品的价格较高，会刺激这种商品的生产增加，但这种商品的生产周期较长，现实的市场供给往往在本期形成。
但本期的市场供求常常与上一时期不同，这样价格就会剧烈波动。生猪的市场供求实际上就是如此。譬如，第一年的生猪价格较高，养猪户于是增加幼猪的存栏数。等到第二年生猪长大后投放市场时，由于前期的存栏数大增，生猪价格大幅下降，养猪户的养猪收益和积极性受到严重打击，所以，他们又会减少养猪。
生猪供给的减少和猪肉的刚性需求又会导致生猪价格上涨。如此循环往复，使得许多养猪户深感承担不起生猪价格的大幅波动而放弃养猪。养猪户的不断减少使得猪肉价格在经常的大幅波动中总体上逐渐升高。
猪肉还存在一个结构性问题。高端品牌猪肉的供给更少，但随着人们收入水平的提高和生活观念的变化，高端品牌猪肉的价格容易走高，而这又会带动整个猪肉市场的价格上升。
所以，在控制猪肉价格方面应做的工作是，通过一些优惠性政策扶持生猪的规模化生产经营，改变目前总体上的小生产格局。同时，应该运用金融创新，为养猪户提供价格风险管理的工具，稳定养猪的收益和预期收益，保护养猪的积极性。
譬如，可以考虑开设生猪期货合约交易。这样，养猪户就可以通过期货交易进行套期保值，锁定生猪的出售价格。既然大连商品交易所可以推出鸡蛋期货合约的交易，生猪期货合约交易的推出在技术上应该也没有什么问题。更何况，生猪期货合约交易在美国等国也已经存在。我们不能每年面对猪肉价格的飙升仅仅是碌碌无为地叹息，而必须有所作为。
作者｜叶德磊（本校经济学院教授）
来源｜东方早报